Gastronomie-Lexikon
Auf den folgenden Seiten haben Sie einen Überblick über die einzelnen Einträge des Glossars.
Einträge zu A Abalone ist eine Meeresschnecke, die auch roh gegessen werden kann. Gegessen wird der Saugmuskel der Abalone. Überzugsmasse aus eingedicktem Fruchtsaft, Obstmark, Pektin und Zucker. Wird als Überzug für Torten verwendet, bevor man sie mit einer Glasur überzieht. Spirituose, die aus Anis hergestellt wird. Wird in der Regel aus Weinessig und Trauben-mostkonzentrat hergestellt. Keine geschützte Ursprungsbezeichnung. Wird in der Regel aus Weinessig und eingedicktem Traubenmost unter Zugabe von karamellisiertem Zucker hergestellt. Bei besserer Qualität wird eine kleine Menge Aceto balsamico tradizionale zugegeben. Keine geschützte Ursprungsbezeichnung. Nach speziellem Verfahren aus eingedicktem Traubenmost hergestellt und in verschiedenen Holzfässern (Eiche, Kirsche, Kastanie, Wacholder, Maulbeer) jahrelang gereift (mindestens zwölf Jahre). Wird erst nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben und ausschließlich in der charakteristischen Flaschenform (100 ml) verkauft. Geschützte Ursprungsbezeichnung. Vegetabiles Geliermittel, das aus verschiedenen Rotalgen gewonnen wird. Die Gelierkraft von Agar-Agar ist dabei bedeuten höher, als die der Gelatine. Der Saft dient der Tequillagewinnung. Honig, der ausschließlich von der Akazienpflanze stammt. Sprossen einer Kleeart. Alfalfa-Sprossen sind feinwürzig im Geschmack und eignen sich für Salate und als Garnitur. Umgangssprache im Norden für Radler. Italiensches Mandelgebäck mit Bittermandeln oder Bittermandelessenz. Italienscher Likör, der aus Mandel- und Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewürzen wie Vanille verfeinert wird. Kräuterlikör, der aus der Angosturarinde sowie anderen Gewürzen gewonnen wird. Der Name stammt ürsprünglich von der schottischen Stadt Aberdeen. Die Rinder wurden von Schottland nach Europa und Übersee exportiert. Das Deutsche Angusrind ist eine Kreuzung mit einheimischen Rassen. Die Rinder sind entweder einfarbig schwarz oder rot. Ihr Fleisch ist feinfasrig und schön marmoriert (natürliche Fetteinlagerung in den Muskeln). Bitter aus Italien. Rohmilchkäse aus dem Appenzellerland in der Schweiz. Eine der besten Rumdestille aus Jamaika. Auch Malteserkreuz genannt. Kornbranntwein mit Kümmel. Branntwein aus der Cascogne. Wird aus den gleichen Rebsorten wie Cognac hergesellt. Er wird nur einmal gebrannt. Destilliert wird zwischen April & Oktober. Die Gebiete im Armagnacgebiet unterteilen sich. Bas Armagnac, Tenareze, Haut armagnac und pruneaux a` l`Armagnac. Ein Bratgut mit Fettstoff oder Garflüssigkeit übergießen. Französisches Wort für das Abhängen von Wild. Das manuelle oder maschinelle Rundformen eines Teiges; dabei erhält der Teig eine glatte, faltenfreie Oberfläche. Es gibt zwei verschiedene Arten von Austern. Die Flachauster wie z.B. die Imperial aus England und die Felsenauster „Fines de Claires“ aus Frankreich. Austern schmecken in den Monaten mit „R“ am besten. Blaugrauer oder fast weißer Speisepilz, der heute vorwiegend auf Birkenstämmen gezüchtet wird. Austernsauce oder Oyster-Sauce ist eine dick-flüssige, dunkelbraune, süß-salzige Würzsauce. Sie wird aus dem Fleischextrakt der Auster hergestellt. Dazu wird dieser Extrakt mit Sojasauce vermischt, die vorher mit Salz, Knoblauch und Zwiebeln eingekocht wurde. Teig oder Marzipan mit dem Wallholz oder mit der Ausrollmaschine bis zur gewünschten Dicke auswallen. |